Das “perfekte” Steak – Sous Vide für Arme @ Home

Stets auf der Suche nach dem perfektem Steak, habe ich mich auch aufgemacht und ein wenig experimentiert. Das Steak sollte diesmal quasi unter Mithilfe der Sous-Vide Methode “rückwärts” hergestellt werden, d.h. es wird vakuumiert über einige Stunden im Wasserbad bei konstanter Temperatur gegart und wird dann auf dem heißen Grill kurz außen angegrillt, zum einen der Farbe wegen (Optik, Branding), zum anderen wegen der “Röstaromen”, Stichwort Maillard-Reaktion. Heute ist endlich die temperaturgesteuerte Steckdose angekommen, so dass ich beginnen konnte. Versuchsaufbau war wie folgt: Wasser wurde im Glühweintopf erhitzt, der Topf wird gesteuert durch die Steckdose, wenn das Wasser eine Temperatur von ~56° (ich wollte das Endergebnis medium haben) erreicht, schaltet diese den Topf ab, fällt die Temperatur wieder darunter, schaltet die Steckdose den Topf wieder an. Da ich Hunger hatte, habe ich den Versuch heute lediglich für 3 Stunden laufen lassen. Als Fleisch stand argentinisches Rumpsteak zur Verfügung, dass ich noch 0° Fach des Kühlschranks “reifen” hatte. Das Ergebnis konnte sich echt sehen lassen, das Fleisch war butterzart und wurde auch lediglich mit etwas Fleur de Sel und Pfeffer gewürzt, nachdem es fertig war. Die Methode kann ich bastelfreudigen Essern wirklich ans Herz legen. Viel Spaß beim Nachbauern!

 

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Über TaZ

Ich habe mich nicht an die Spitze der Nahrungskette gekämpft, um mich dann von Grünzeug zu ernähren!
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  • http://www.schultes-web.de TaZ

    natürlich gibt es einfachere Varianten – vermutlich wird es irgendwann auf einen SousVideChef von Vac-Star hinauslaufen :) (es sei denn, ich schaffe es doch noch über eine Bekannte ein feines Julabo Gerät aus dem chemischen Bereich zu bekommen ;)

  • http://www.sousvide-forum.de Herbert

    Hallo TaZ,
    danke für die Korrektur meines Kommentars.
    Ich habe es auch schon mal mit einem Einkochtopf alleine versucht.
    Das Ergebnis war allerdings nicht berauschend!
    Besser war dann, einen normalen Topf in den Backofen zu stellen und mit zwei Thermofühlern zu überwachen.
    1. Fühler für die Kerntemperatur (bei Erreichen wird abgeschaltet).
    2. Fühler für die Wassertemperatur. Hierzu wird das Wasser im Topf über die Temperatursteuerung des Ofens möglichst genau auf eine Gartemperatur von z.B. 72 Grad erhizt.
    Wenn man diese “Fummelei” geschaft hat, bleibt die Wassertemperatur ziemlich gut erhalten.
    Jetzt lege ich erst die vakuumierten Beutel mit dem Gargut in das Wasser.
    Allerdings muss ich bei den langen Garzeiten bei NT doch gelegentlich kontrollieren und die Temperatur nachstellen.
    Das Ergebnis ist zwar (fast) perfekt, aber das Verfahren ist doch sehr umständlich und für “normale” Hobbyköche oder Profis zu umständlich und zeitaufwändig.
    Gruß Herbert

  • http://www.schultes-web.de TaZ

    Herbert, ich danke Dir für die Gratulation. Ich habe mir erlaubt, Deine 3 Antworten zusammenzufassen und Deine Antwort entsprechend mit Link zu aktualisieren ;)

    Grds. hast Du recht, allerdings ist der Regler im Glühweintopf dermaßen ungenau, dass die entsprechende temperaturgesteuerte Steckdose durchaus notwendig ist, zumindest um den entsprechenden Garpunkt bei Steaks richtig zu treffen – bei anderem Kochgut, bei dem es auf +/- 2 Grad KT nicht ankommt, wäre mir das auch egal. Natürlich kann man mit den PID Reglern und entsprechender Umwälzung die Sache noch wesentlich genauer angehen, ich wollte nur einmal schauen, ob man es auch muss – wobei die Pumpe vorliegend ob des großen Volumens meines Versuchaufbaus und entsprechender Trägheit m.E. nicht notwendig ist.

    Ansonsten schaue ich mir Deine Seiten die Tage gerne einmal an, wenn ich etwas mehr Zeit habe.
    VG
    TaZ

  • http://www.sousvide-forum.de Herbert

    Ich gratuliere Dir zu Deinem Ergebnis!
    Wozu braucht man noch den Einsteck-Thermostat (Conrad)?
    Das ist doch auch nur ein einfacher Zweipunkt-Regler.
    Im Glühweintopf/Einwecktopf ist doch bereits ein einstellbarer Thermostat (ebenfalls nur Zweipunkt-Regler) eingebaut.
    Meiner Meinung nach wäre nur ein sogen. PID-Regel-Thermostat sinnvoll (auch von Konrad zu haben).
    Mit PID-Thermostaten kann man dann die Temperatur auf Bruchteile eines Grades kontrollieren.
    Evtl. braucht man noch eine Umwälzvorrichtung (Quirl, Umwälzpumpe….), damit die Temperatur im Topf auch überall auf die eingestellte Temperatur kommt.
    Ich suche für meinen NT/Sousvide-Blog immer nach guten Tipps und preiswerten Lösungen für “Normalverbraucher”.
    Deshalb werde ich Deine Site hier in meinem Blog mal verlinken.
    Du kannst Dich gerne mal mit Deinen Erfahrungen in meinem Blog (an)melden und selbst berichten.
    Gruß Herbert